一、設(shè)備簡(jiǎn)介
煙霧發(fā)生器是煙熏爐的主要部件之一,所利用的發(fā)煙材料就是日常的木料,木料在不完全燃燒下產(chǎn)生煙霧。煙霧的濃度、溫度、濕度都會(huì)對(duì)煙熏效果產(chǎn)生影響。但是煙霧中含有一些致癌物質(zhì):如酚類、有機(jī)酸等化學(xué)物質(zhì)。
1、煙霧中含有酚類、醇類、有機(jī)酸、羰基化合物、烴類(烴類中的苯并芘具有強(qiáng)烈致癌作用)。
2、煙霧的濃度、溫度、濕度、流速都對(duì)煙熏效果有影響。濕度過低,會(huì)使肉品表面迅速形成一層“干膜”,這樣不利于煙熏成分的滲透。
二、煙霧的產(chǎn)生方法
1、跟傳統(tǒng)的產(chǎn)煙方法相似,當(dāng)燃燒物質(zhì)燃燒不充分或者半燃狀態(tài)下的時(shí)候就會(huì)產(chǎn)生煙霧。通常是將混有水分的木屑加入到電燃燒器上,使之不完全燃燒產(chǎn)生煙霧。
2、摩擦發(fā)煙: 比較古老的方法,在古代開始鉆木取火,在木質(zhì)還沒有完全燃燒起來的時(shí)候,木質(zhì)會(huì)受熱產(chǎn)生煙霧。
3、動(dòng)加熱法的原理與濕熱分解法相似,不同的是:
(1)加熱介質(zhì)為300~400℃的空氣,而濕熱分解法的加熱介質(zhì)是水蒸汽和空氣的混合物;
(2)木屑依靠壓縮空氣的帶動(dòng)進(jìn)入反應(yīng)室;而濕熱分解法的木屑依靠螺旋傳動(dòng)帶的傳動(dòng)。
4、有的時(shí)候會(huì)發(fā)生煙霧濃度不夠的情況,由煙霧發(fā)生器產(chǎn)生的煙霧在鼓風(fēng)機(jī)的作用下,進(jìn)入增壓區(qū),增壓區(qū)設(shè)有一個(gè)蒸汽噴頭,高速噴出的蒸汽與煙霧混合后,達(dá)到增壓、增濕的目的。這樣是引用比較廣泛的煙霧加濃方式。
三、結(jié)構(gòu)特點(diǎn)
1、煙熏爐的機(jī)構(gòu)比較特殊,采用灰盤結(jié)構(gòu).爐渣保護(hù)著爐篦.不能使用傳統(tǒng)的煤氣爐扎釬探火層高低的辦法.煙熏率采用的往復(fù)式爐排式除渣方式,有著送渣、透氣的優(yōu)點(diǎn)。
2、煙熏爐的安全性比較高,采用大截面的水封式防爆槽,配備智能自動(dòng)化的控制器,能夠自動(dòng)控制水位、自動(dòng)感應(yīng)報(bào)警。
3、煙熏爐的的操作控制比較簡(jiǎn)單,加料、除渣、送風(fēng)集中電路控制。單人即可順利操作。并且采用直燃的技術(shù),隨著爐溫的變化,煤氣產(chǎn)量可以自動(dòng)變化。自動(dòng)停爐、停氣。重啟簡(jiǎn)單,不惜要管路排空等復(fù)雜操作。
4、新型的煙熏爐取消了探火孔汽封結(jié)構(gòu),不需要水套來產(chǎn)生高壓蒸汽,爐體水套壓力變?yōu)槌骸K惋L(fēng)機(jī)能夠隨時(shí)開停,爐溫可以自動(dòng)控制。
四、常用的煙熏方法
1、我們可以按照煙霧的狀態(tài)開區(qū)分,按照煙霧的狀態(tài)可以分為木熏法和液薰法,液薰法這種方法不需要發(fā)煙裝置,直接將煙熏液注入其中。
2、按照發(fā)煙的方式我們可以分為:間接發(fā)煙式和直接發(fā)煙式。直接發(fā)煙式是比較傳統(tǒng)的方式,應(yīng)用實(shí)踐也比較長(zhǎng)。間接發(fā)煙式的產(chǎn)煙室與煙熏室完全分開。
3、我們還可以按照溫度來區(qū)分:冷、熱、溫三種熏煙方法。